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  酒类质量的感官鉴别  
     
发布时间:2019.10.11 来源:酒类质量的感官鉴别 阅读次数:
 

酒类质量的感官鉴别

酒类质量的感官鉴别
 一、.何谓感官品评
 
    酒的质量优劣,除对酒进行理化分析外,主要依靠感官品评。感官品评也称感官检验,即通过人体的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)对酒的外观、香气、滋味及风格进行鉴别, 最后确定其品质。感官品评是早就采用的一种质量判断方法, 也有人称这种方法为“评酒”。
 
 
    二、感官评品要诀
 
    感官评品主要包括色、香、味三种感受。“色”主要是酒的外观情况,这在大家共同的识别中比较容易取得一致。但在香气与滋味上目前还没有找到明确的指标,也没有仪器能指示出这些特征。只能靠品评者在嗅觉、味觉上的精确分辨能力。鉴于此,首先要了解自己的嗅觉和味觉器官,以便学 会正确地使用它和提高它的分辨能力,
 
    成年人的味蕾主要存在于舌尖和舌缘的叶状乳头中青或舌根部呈V字型有廊乳头中。一般这三部分对味感是敏感的。舌尖最敏感,因为它占传达味觉神经的三分之二,而舌中部是比较迟钝的,这是因为味觉神经在舌头的各部位上分布的密度不同,从而使舌头的各个部位有着不同的机能。也就是各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才灵敏。例如,舌尖部对盐、糖溶液有特殊的反应,舌周边对酸最敏感,而苦味却居于舌根部分,味觉神经对各种物质的反应与消失速度不同。一般规律是反应快、消失也快、反应慢、消失也慢。根据以上规律,评酒时要充分利用舌尖、舌缘、舌根,先吸少 量酒,将舌头各个部分布满,并不断鼓舌,使其分布均匀。待其味感己很明确或完全消失之后,再嗽口开始品评下一个酒祥。品评时,如果在舌头上不停留,大口下咽,不但尝不出滋味,反而造成味觉迅速疲劳。
 
    物质的气味是其气体分子随空气进入鼻内,或者溶液溶于口内而蒸发,剌激嗅觉器官,产生各自不同的特有感,即香或臭气。人的气味感主要是鼻腔的嗅觉上皮细胞起作用。气味物质混子空气经鼻入肺,从鼻腔的界介骨处,气流以复杂的流向,其中一部分达嗅觉上庭。嗅觉上皮具有嗅细胞等。嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,另一端与神经细胞相联系;将得到的剌激传达到脑部。入的嗅觉灵敏度要比味觉高很多,但是容易疲劳和受外界影响所干扰。为了防止嗅觉疲劳,在评酒时一定要先嗅而后尝,待香气评价已确定之后,才能开始口尝。若先饮一大口,则将严重干扰闻香的判断,这是不适宜的。
 
    老年人的嗅觉及味觉逐渐退化,远不及青年人灵敏,对苦味亢为钝感。
  
    烟、酒、茶嗜好者,味觉及嗅觉均迟钝,仅对酸敏感些。以上是感官品评的基本要诀,但须指出,感官品评也并不是尽善尽美的。它有地方性和个人爱好,容易疲劳和受外 界影响,也难以规定明确的指标,所以感官品评仍有一定的 局限性,其结果也难免带有主观性。
 
     三、外观鉴别
 
    外观是由视觉来确定的。一般可包括色泽、清浑、有无沉淀、悬浮物及杂质, 如果酒瓶是无色透明的,则可直接进行外观鉴别,不必将酒滚倒出。在静止状态和翻转摇动酒瓶之后仔细观察酒液, 确定其色泽、透明程度、有无沉淀、悬浮物及杂质等.如果酒瓶为有色的或者是不透明的,则应将酒倒入洁净的无色玻璃杯中进行外观鉴别。
 
 
    四、香气鉴别
 
    将盛酒样的玻璃杯端起,轻轻晃动几下,再用鼻子嗅闻其香气。不同类型的酒都具有各自不同的香气特征,要认真加以鉴别进行香气鉴别时,要求每次嗅闻的距离尽量一致,不可时近时远,吸入量也要一定,不可忽大忽小。嗅闻时,只能对酒吸气,不要对酒呼气。
 
   五、口味鉴别
 
    香气鉴别之后,再行口味鉴别。开始要量少,不可大口饮,每次的入口量要求基本一致。饮后将酒布满舌面,仔细 品味其特点-最后加大饮量,检查回味,反复3次即可定局。
 
    六、风格判定
 
    所谓风格也就是典型性,是指洒的香气与口味的平衡协调。它与酒所含的主要香味成分有直接关系,也可以说它是对酒的色、香、味全面评价的个综合体现,色、香、味确是重要指标,但最重要的是典型性。典型性强的酒,品评后就知道是什么类边的酒。这种典型性对一种正规产品,来说有很大意义。一种酒有了声望,无论何时均应保持它独特的典型性。消费如果熟悉了名酒的典型风格,那么就不难识别假冒名酒了。
 
 
    七、清香型白酒的感官要求
 
项目 优级 一级 二级
色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气 清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气 清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的香气 具有乙酸乙酯为主体的香气
口味 口感柔和、绵甜爽净、自然协调,饮后有余香 口感柔和、绵甜爽净,酒体较谐调,尚有余香 尚纯正,较爽净
风格 具有本品固有的独特风格
 
 八、浓香型白酒的感官要求
 
项目 优级 一级 二级
色泽 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物、无沉淀
香气 具有浓郁、纯正的乙酸乙酯为主的酯类香气 具有较浓的乙酸乙酯为主的酯类香气 具有乙酸乙酯等酯类香气,无异嗅
口味 绵甜爽净,香味谐调,余味悠长 较绵甜爽净,香味谐调,余味较长 入口醇正,后味较净
风格 具有本品固有的独特风格
 
 九、米香型白酒的感官要求
 
项目 优级 一级 二级
色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香气 米香纯正、清雅 米香纯正 米香较纯正
口味 绵甜,爽冽,回味怡畅 绵甜,爽冽,回味较畅 纯正,尚爽冽
风格 具有本品突出的风格 具有本品明显的风格 具有本品固有的风格
 
 十、酱香型白酒的感官要求
 
项目 优级 普通
色泽 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物、无沉淀
香气 酱香突出,幽雅细腻,空杯留香持久 酱香较突出,空杯留香
口味 醇厚、丰满、酱香显著,回味悠长 醇和谐调,余味较长
风格 具有本品固有的独特风格
 
十一、兼香型白酒的感官要求
 
色 香 味 格
色清透明、无悬浮物、无沉淀 有浓香、酱香,浓酱谐调,芳香幽雅 细腻丰满,回味爽净,余味长 具有本品特有的风格
 
 十二、其它香型白酒的感官要求
 
色 香 味 格
无色或微黄,透明,无悬浮物、无沉淀 具有本品舒适的香气 香味协调,醇和味长 具有本品独特的风格
 
十四、淡色啤酒的感官要求
 
级别
 
项目
 优级 一级 二级
外观 清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物 尚清,较透明
泡沫 形态 泡沫洁白、细腻,持久挂杯 泡沫较洁白细腻,较持久挂杯 泡沫尚洁白,较粗
泡特性(秒) 瓶装 ≥210 ≥180 ≥120
听装 ≥180
色 淡黄绿色或禾黄色
香气和口味 有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,酒体谐调,柔和,无异香,异味 有较明显的酒花香气,口味纯正,较爽口,谐调,无异香、异味 有酒花香气,口味较纯正,无异味
 
    十九、白酒感官鉴别的结果分析
 
    (1)额色异常及浑浊沉淀的原因
     白酒要求无色透明,如微黄而透明不算变质,白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的。
     a.在气温较低的情况下,若白酒出现浑浊沉淀,可将白酒放置15~20℃的环境中。如果浑浊消失,沉淀溶解,则表 明这种浑浊沉淀是酒中离沸点的脂肪酸及其黯类,在气温较 低的情况下,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时,又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。
    b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆,是在高度白酒中,加入经计算的水量,使白酒达到标准的度数,加入的水对洒的品质影响很大,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大,可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆水不洁,酒呈异味,是不宜饮用的,
    c.外界污染造成的浑浊沉淀,白酒在贮存过程中,所用容器、管路不适宜,则可因外界污染,造成浑浊、沉淀,如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的皿料纸容器,或在酒坛内衬皿料纸,而又来处理好,就会使酒出现 褐色浑浊沉淀,这就是酒中污染了皿料所造成的。现在很少使用皿料容器。
    (2)香气与口味
 
    a.若香气及口味均符合感官要求,典型性突出或较突出,则为质量好或者较好的酒。
    b.若有异香或异味,就不可冒然饮用,可能为劣质酒,应送食品质量检测部门检测确定。
    c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲,其原因大多是兑水过多,酒度不足。如有条件,用酒精计测量酒度即可判断。
 
    二十、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒
 
    经查明我国先后发生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子为牟取暴利,用工业酒精(其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售,这种酒饮后必然中毒。
    甲醇俗称木精。无色易挥发、毒性大,吸入数毫升至10毫升,就能造成严重中毒,双目失明。吸入30毫升即可致死。甲醇在人体内有积蓄作用,不易排除体外。连续少量的甲醇 进入人体可导致慢性中毒,表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明。若吸入量大则会发生急,性中毒,症状为头痛恶心,呼吸困难,昏迷甚至死亡。
    甲醇的香气,似酒精的香气,但淡薄柔和一些。其味也与乙醇类似,在感官上不易分辨。对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒,要送食品质量检测部门进行理化检验判定。我国 《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757一81中规定:以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04克/100毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过0.12克/100毫升。
  
    二十一、白酒中加滴滴畏的鉴别
 
    据有关资料报道,曾发现有不法分子在白酒中加滴滴畏。分析其动机,可能是为增加白酒的香味。
     滴滴畏是一种有机磷杀虫剂,纯品是无色、有芳香气味的液体,对人体有剧烈毒性。其轻度中毒表现为:头晕、头痛、恶心、食欲减退、视力模糊、出汗、流涎和四肢麻木等。中度中毒除上述表现外,还出现肌肉颤动,意识恍惚,语言障碍和幢孔缩小等。
    如白酒中加有滴滴畏,则可嗅到滴滴畏的芳香味。滴滴畏的比重较大,为1.415。所以白酒中加有滴滴畏,白酒就会产生浑浊及沉淀。对可疑的酒应送质检部门检验判定。
  
    二十二、如何鉴别假冒名优白酒
 
    假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品,其感官鉴别方法如下:
    首先,选取真品名优白酒作为标准样品,仔细品评-熟 悉此类洒的感官要求和风格特点。
    然后,按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别,就其色、香、味、风格与真品酒对照比较,这样就可以从感官上作出判断或初步判断。
    另外,也可请富有品诗经验的人协助鉴别。经感官鉴别。可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定。
 
二十三、啤酒感官鉴别结果的分析
 
    (1)啤酒浑浊沉淀的原因
 
    啤酒的外观应清亮透明,无悬浮物和沉淀物,啤酒发生浑浊沉淀的原因如下:
     a.冷浑浊:啤酒在冬季遇低温出现浑浊,当温度升至一定程度时,浑浊即消失,习惯上称为冷辉浊。
     b.氧化浑浊:啤酒中的蛋白质发生了氧化,聚合成不溶性蛋白质,就会出现浑浊沉淀。
    c.酵母浑浊:这是由于鲜啤酒保管的温度过高,熟啤酒则是由于杀菌不完全,酵母再发酵而产生的混浑。
    d.细菌浑浊:细菌在啤酒中生长所产生的浑浊,细菌污染严重时,啤酒会变味变质。
    啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀,否则为不合格产品。
    我国规定优级和一级瓶装及听装熟啤酒的保质期不少于120天;二级不少于60天。瓶装鲜啤酒的保质期不少于7天, 罐装、桶装鲜啤酒的保质期不少于3天。
 
    (2)香气和口味
 
    质量好和质量较好的啤酒都应具有酒花香气,只是程度不一。而劣质啤酒不但没有酒花香气,甚至有生酒气味、老化气味以及其它异香味。
    啤酒应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。
    若啤酒有明显的酸味,表示酸度过大,为不合格产品。
    若啤酒有明显的馊味,表示双乙酰含量过高,为不合格产品。
    若啤酒淡而无味,香气和口味都欠纯正,不爽口、不杀口,泡沫量少且粗,可能是啤酒掺水所致。
    啤酒有爽口的苦味。这种苦味根据消费者的要求可以浓一些,也可以谈一些。
  
    (3)啤酒喷涌的原因
  
    启开啤酒瓶,泡沫随即喷起涌出,这一现象称为喷涌。有的人以为这是二氧化碳含量高的表现,是质量好的啤酒。而实际上是因为大麦受潮,有些每菌感染旦产生肽类物质而引 起的。

 
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